E quindi, alla fine, è arrivato il famoso momento dei saluti. La cartina, qui, è senz'altro più che eloquente: sississì, me ne vò a svernare in terra di formaggi, ostriche e foie gras, passando per una tarte tatin ed un buon bicchiere di Calvados... e giuro, mai come quest'anno mi sento decisamente animale-da-transumanza [sperando davvero di mettere un bel po' di distanza tra me e l'afa delle ultime settimane (altro che donna del sud, nun jela faccio proprio più!!!)]. Quindi sì, ci siamo detti tutto quel che conta, BUONE VACANZE, ma proprio buonebuonebuone, nojo, ci risentiamo a settembre, sempre su questi schermi... poi bè, dettaglio più/dettaglio meno, ma facciamo che ve ne parlo poi: devo fà le valigeee!!! :-)
Bene o male, un qualcosa che potrebbe essere tranquillamente invernale (vabbè, posto che le fave...), nel senso che, in tempi non sospetti, avremmo schiaffato tutto in forno e... chi s'è visto, s'è visto! All'occorrenza però, vedi alla voce 40 gradi all'ombra, solito getto d'acqua corrente et voilà: l'(ennesima) insalatadipasta (produzione 2009) è servita! Ricordando vagamente i profumi del pollo alla cacciatora. Qui, la parte del pollo, la farebbero più che altro i petti, quelli che, se prima di arrovellarli senza ritegno sulla piastra ben calda, ecco, magari state anche un po' attenti a marinarli in olio d'oliva, sale, pepe, salvia e rosmarino... in pratica, tagliate a quadrotti non troppo piccoli, condite con generosità (con le robine citate prima), coprite e riponete in frigorifero per almeno un'ora. Nel mentre, vi dedicate tranquillamente ad altro (tipo sorseggiare un tè freddo, sfogliando la Lonely Planet delle prossime vacanze), quindi recuperate il tutto e passate su piastra: sissì, molto meno tristi (e stopposi) di quanto ci si aspetterebbe... dai nostri cari, amati petti di pollo! Tutto il resto, in ordine sparso: pesto rosso (che se non finisce nel pane, di certo non stiamo lì a dannarci l'anima sul come-e-quando riutilizzarlo, l'avrete capito!), una manciata di fave sbollentate in acqua leggermente salata, quindi scolate e raffreddate immediatamente in acqua ghiacciata. E poi sbucciate. Uhm sì, a dirla tutta, fanno senza dubbio irrinunciabile-tocco-verde-che-non-guasta-mai, ma quel che più importa... indovinano una certa dolcezza sulla punta lievemente acidina del pomodoro di cui prima. Nota: scolate le fave sollevandole con una schiumarola e, ovviamente, lessate le orecchiette [di Gragnano (quelle belle ruvide e callose, ndr)] nella stessa acqua di cottura... effetto sapore, ok, ma non dimentichiamo l'opzione sporchiamo-meno-pentole-che-è-meglio ;-). Poi sì, scaglie di parmigiano come se piovesse, una spruzzata di origano fresco sminuzzato, refrigerate per mezz'ora e servite con un buon bianco tipo Vermentino... lo dico o non lo dico, lo dico o non lo dico, lo dico: fredddddddissssssssssimo!!!
1) Come raggruppare tre ricette collaudate e gettonat-issime da stè parti [nell'ordine: la stessa pasta brisée by Felder (stavolta in versione cumino); la stessa crema di melanzane di sempre (con l'aggiunta provvidenziale di uno-due uova perchè... bè, doveva diventare nà quiche o no?!), infine, gli stessi pomodorini confit che, ormai, non presentiamo nemmeno più, tanto li conoscete pure meglio di me].
2) Come tirar fuori (da tutto ciò) un'unica torta salata assolutamente di stagione, decisamente adatta ad un... buffet :-) (e qui, giuro solennemente che abbiamo davvero concluso... assolutamente più nulla da pubblicare!!!).
3) Come fingere di essere i titolari di un blog ad alto, altissimo tasso di cucinamenti quotidiani, nonostante lo stravolgimento fisico e materiale da trasloco (più incombenze varie), ma soprattutto... nonostante le attesissime valige da preparare, l'itinerario gastro-culturale da mettere a punto ;-) e soprattutto, una voglia stratosferica ed irrefrenabile di vacanze. E volevo pure vedè!!!
Torta salata al cumino, con crema di melanzane e pomodorini confit
(stampo da 24 cm di diametro)
per la pasta: 200 g di farina 5 g di sale 90 g di burro 1 uovo 20 g di acqua 1 pizzico di semi di cumino macinati
per il ripieno: 4 melanzane medie 1 presa di origano 10 foglie di basilico fresco 2 uova 1 spicchio d'aglio 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva sale e pepe
per la copertura: ca. 500 g di pomodorini rosmarino mentuccia 1 pizzico di zucchero olio extravergine d'oliva sale e pepe
Con la punta delle dita, lavorate la farina, il cumino, il sale e il burro (morbido e già tagliato a pezzetti) all'interno di una ciotola: il burro dovrà essere completamente assorbito dalla farina. Unite anche l'uovo e l'acqua ed impastate fino a raccogliere il tutto in una massa liscia ed omogenea. Avvolgete nella pellicola trasparente e refrigerate per 2 ore. Per la crema di melanzane: bucherellate le melanzane (intere) con uno stuzzicadenti ed infornatele a 180 gradi per ca. 30 min o, comunque, finchè non risulteranno morbide. Estraetele, apritele in due nel senso della lunghezza e, con un cucchiaio, ricavatene la polpa. Tritate quest'ultima con l'origano, il basilico, l'aglio, il formaggio e l'olio. Regolate di sale e pepe. Lavorate il tutto unendo anche le uova leggermente sbattute. Per i pomodorini: tritate l'aglio e la mentuccia. Lavate i pomodorini, asciugateli, divideteli a metà, sistemateli in una teglia foderata con carta da forno e conditeli generosamente con l'olio, aggiungendo anche l'aglio e la mentuccia, lo zucchero, il sale ed il pepe. Cuoceteli in forno a 160 gradi per circa 50 minuti o, comunque, finchè non risulteranno appassiti ed anche un po' asciutti. Riportate la pasta a temperatura ambiente e, con un mattarello infarinato, tiratela ad uno spessore di 3-4 mm: utilizzatela per rivestire lo stampo leggermente imburrato. Versate all'interno la crema di melanzane e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 30-40 minuti. Estraete e guarnite l'intera superficie con i pomodorini già cotti. Servite a temperatura ambiente... buonissima anche ben fredda!!!
Jamie Oliver, chiaramente. E nel caso specifico, lui, questa (deliziosa) salsina qui, l'aveva utilizzata per accompagnare dei semplicissimi filetti di pesce cotti in forno con sale, pepe, aglio ed olio d'oliva. Per quanto mi riguarda, una cosina analoga la utilizzavo già da tempo per l'insalata di patate che, manco a dirlo, col pesce ci va praticamente a nozze (peccato mi fossi persa la variante cetriolini+senape che adoro letteralmente... uhm, com'è che me l'ero persa?!). Poi, lo diciamo subito, nulla vieta di affiancarla, per esempio, alla carne: arrosti, roastbeef, barbecue. Ma diciamo pure che nulla vieta di sbizzarrirsi, davvero alla grande, con tutto ciò che avete da propinare in queste calde serate estive, piroettando allegramente tra crostini, verdure e, bè sì ovvio, tra una piroette e l'altra c'è scappata la solita, comodissima insalata di pasta... della serie, puntualmente hai l'impressione d'aver definitivamente raschiato il fondo del barile e, invece, ci scappa sempre l'ideuzza dell'anno da aggiungere al repertorio. E di corsa.
La salsa verde di Jamie Oliver
2 spicchi d'aglio sbucciati 1 piccola manciata di capperi 1 piccola manciata di cetriolini sott'aceto 6 filetti di acciughe 2 grosse manciate di prezzemolo fresco 1 mazzetto di basilico fresco 1 manciata di menta fresca 1 cucchiaio di senape di Digione 3 cucchiai di aceto di vino rosso 8 cucchiai di buon olio extra vergine di oliva sale e pepe
Tritate finemente l'aglio, i capperi, i cetriolini, le acciughe e le erbe aromatiche e trasferite tutto in una ciotola. Aggiungete la senape e l'aceto, poi, lentamente l'olio d'oliva fino a raggiungere la giusta consistenza. Condite con sale e pepe fresco di macina ed, eventualmente, ancora un po' d'aceto.
Per il piatto in foto, cuocete la pasta (io, fusilli bucati corti della Garofalo) in abbondante acqua bollente e salata. Scolatela al dente, raffreddatela velocemente sotto acqua corrente ben fredda, scolate di nuovo e condite con la salsa verde preparata. Le zucchine che s'intravedono qua e là sono una semplice aggiunta estemporanea, tranquillamente facoltativa... la salsa basta ampiamente a se stessa!!!
Mi stavo chiedendo... se n'è mica accorto nessuno che qui, tra una cosa e l'altra, si sarebbe nuovamente traslocato?! Dai che stavolta, dopo la solfa/1, più solfa/bis dei precedenti traslochi... s'è pensato di fare le cose con un po' più di discrezione, diciamo pure in sordina, ecco. E magari, di dare l'annuncio direttamente a danze chiuse! Che poi, capirai... (danze) chiuse davvero per modo di dire, nuova casa, ma anche nuovo quartiere... eccolaaa, mega giustificazione in arrivo: chiedo scusa ma, siccome c'avrei pure una certa cucina (nuovanuova) con cui familiarizzare [senza contare che le prime passeggiatine col cane (sì amore, la smetto subito di digitare, ho capito che c'hai da fa la pipì), serviranno a scovare i nuovi, indispensabilissimi pusher di zona], poi la famosa questione in-quale-scatolone-avrò-messo-questo-e-quest'altro... di cucinare ancora non se ne parla. Per fortuna, ehm, avrei ancora qualcosina da estrapolare dalla mega cucinata del catering che, a stò punto, rischia seriamente di sembrare preistoria (oltre che rigorosissima solfa numero 3, della serie, segue a ruota la saga infinita dei traslochi :-)) ... e quindi, anche oggi, va bene così! Ma promettiamo solennemente di rimetterci in carreggiata al più presto (ihihih, furba la ragazza, tanto a breve mi scattano pure le attesissime vacanze)...
Tornando a noi: lunedì, quindi dolcetto... e siamo ancora sul genere lemonino. Nella fattispecie, di quelli che si potrebbe pensare di preparare davvero al volo, per quel famoso invito a cena dell'ultimo minuto (tipo che, davvero, se in casa non c'avete nemmeno stì pochi e sparuti ingredienti qui, ehvabbè)! Ovviamente, se vi dessero anche il tempo di premeditare la cosa, va da sè che... sarebbe decisamente meglio, causa: la (nostra, solita, amatissima) nottata di quarantena in frigorifero che fa, come sempre, la differenza! Ricetta (come già successo) attinta in quel dell'isolotto natio, diciamo tra una limatina di unghie ed una ceretta volante... che potevo mai averci l'estetista fine a se stessa, io?! E, sempre com'è già successo, dolcino persino intelligente, di quelli che riutilizzano fino all'ultimo albume (che, diversamente, non saprei proprio dove sarebbero andati a finire!). Base salata/croccante per contrastare l'estrema dolcezza/morbidezza del ripieno e superficie luccicante perchè, touché, ci siamo lasciati - nuovamente e voluttuosamente - tentare: indi, da allegare al testo della ricetta "finire il tutto con una spalmatina di gelatina di uva zibibbo"! Ma naturalmente, solo se vi va!!! :-)
LA TORTA AL LIMONE DI ERIKA per una teglia da 28 cm di diametro
per la pasta: 2 tuorli (gli albumi serviranno per il ripieno)
200 gr di farina
100 gr di burro fuso e freddo
1 pizzico di sale
2-3 cucchiai d’acqua.
per il ripieno: 3 uova + 2 albumi
300 gr di zucchero
1 bicchiere e ½ di latte
1 limone e ½
30 gr di burro fuso e freddo
3 cucchiai rasi di farina
Impastare gli ingredienti della pasta e lasciar riposare per ca. 1 ora al fresco (pref. non in frigorifero). Sbattere bene i tuorli con lo zucchero (ne risultera’ un composto granuloso), aggiungere il burro, la farina, il succo e la scorza grattugiata di limone ed il latte: amalgamare bene. Montare gli albumi a neve fermissima (con un pizzico di sale) ed incorporarli delicatamente al composto (consiglio di procedere con la mano, con lenti movimenti dal basso verso l’alto): ne risultera’ un composto molto morbido, quasi liquido. Imburrare la teglia e passarla con il pangrattato. Tirare la pasta molto sottile (con il mattarello) e foderarvi la teglia rifinendo i bordi a ca. 3 cm di altezza. Riempire con la crema (deve arrivare quasi al livello della cornice di pasta). Cuocere a 180 gradi per 45 minuti, posizionando la teglia nella parte bassa del forno. Sfornare e decorare con zucchero a velo. E' una torta fresca e molto delicata, va preparata un giorno prima e conservata in frigo!
Al volo, come ogni venerdì che si rispetti... della serie, ho già messo su il costumino, le ciabattine e, appena posso, scappo (al mare, potendo!)... ricetta semplicissima, ma anche utile, un pane morbidissimo ed estremamente saporito. Al pesto rosso (ovvero, a base di pomodori secchi tritati). E, se ancora non si fosse capito, da preparare veramente al volo, il tempo di porzionare, impacchettare e via... che tanto, quanto a costumino e ciabattine, siete già a posto! ;-)
Per il pane, la solita, collaudatissima ricetta di Alex (quella che se ancora non l'avete provata, davvero, mi chiedo cosa mai stiate aspettando... devo venì io lì a impastà?!), per l'occasione senza semini di sorta, bensì generose cucchiaiate di pesto rosso, da riciclare senza ritegno anche per bruschette, focacce e matasse di spaghetti, linguine... ma sì, fate un po' voi.
Pesto rosso
150 g di pomodori secchi sott'olio 2 grossi spicchi d'aglio 40 foglie di basilico 60 g di grana grattugiato 40 g di pinoli 1 ciuffo di prezzemolo 1 dl di olio extravergine d'oliva 1 peperoncino sale
Sgocciolate i pomodori dall'olio di conservazione e metteteli nel mixer con l'aglio sbucciato, i pinoli, il formaggio, il basilico lavato ed asciugato, poco sale ed il peperoncino sbriciolato. Diluite con l'olio e frullate. Versate il tutto all'interno di un barattolo, coprite e conservate in frigorifero.
Mi stavo chiedendo... nel caso propinassi ancora una ricetta della (mia) mamy, non è che qualcuno, lì, se la legherebbe anche un po' al dito? :-) Bene, allora tutti d'accordo... vado direttamente al sodo (che poi è, senza dubbio, lo stile inconfondibile della mamy: cucina di sostanza, sissì) anche perchè mi ritroverei, per giunta, impossibilitata a scrivere la consueta ricettina dettagliata (tot questo, tot quello), bè sì, di Precy in famiglia ce n'è una (come lei non c'è nessuna... e direi, meno male!). Mai che abbia avuto l'onore di ricevere dosi, pesi e misure dalla mia progenitrice! In compenso, una quantità di profumi da imprinting indelebile, sapori che ti riempiono il cuore (poi, come farà senza la bilancia digitale, boh) e qualche gesto sapiente rubato qua e là (dalla sottoscritta), per cui... facciamo che ci provo:
lavate ed asciugate le melanzane (scegliete, preferibilmente, quelle del tipo tondo), spuntatele, affettatele ad uno spessore di circa 3 mm e, se ne avete la possibilità, lasciatele asciugare al sole per circa un'ora (stà storia del sole è diventata untormentone, me ne rendo conto). Quindi, infarinatele (in questo modo assorbiranno meno olio in frittura e, soprattutto, avranno una consistenza finale più cremosa , legado meglio con tutti gli altri ingredienti) e friggetele, poche per volte, in olio extrvergine d'oliva ben caldo. Scolatele ed asciugatele su carta assorbente da cucina. Lessate la pasta, preferibilmente ziti di Gragnano non rigati (la morte loro!), scolatela al dente e conditela con della salsa al pomodoro preparata con della buona polpa di pomodoro, aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, basilico, parmigiano grattugiato ed un pizzico di cacao amaro (aiuterà a bilanciare l'eventuale acidità del pomodoro e della melanzana). In una pirofila da forno, alternate strati di pasta, provola affumicata a pezzetti e fette di melanzane fritte. Terminate con una generosa spolverata di parmigiano e passate in forno caldo a 180 gradi per circa 20 minuti. Lasciate intiepidire un po' prima di servire.
Effetti devastanti della calura estiva! E' già mercoledì, eppure, m'accorgo soltanto adesso d'aver miseramente mancato l'appuntamento con il (nostro) consueto dolcino del lunedì! Ora, ditemi: com'è che siete arrivati, sani e salvi, fino a metà settimana... senza il (nostro) dolcino del lunedì?! Vi sarete mica abbarbicati intorno ad uno di quei barattolini salva-umore... della serie, mi tutelo la glicemia intanto che Precy s'accorga della défaillance! Ehvabbè, del resto ve l'avevo (anche) anticipato, effetti devastanti della calura estiva. In compenso (e per farci perdonare), un dolcino golosissimo e perfino ragionato... no dico, sarò mica l'unica persona al mondo che si danna puntualmente per i tristissimi albumi residui da (svariate) paste frolle e creme?! Ecco, appunto: siccome in questo caso qui, ci sarebbe da preparare sia la pasta frolla [quella di Maxine Clark, friabilissima, croccante, sbriciolosa, indi, tassativamente priva di albumi (che, ahinoi, finirebbero per rassodarla troppo)] che la crema al limone [quella di Salvatore De Riso (ehm, la crema pasticcera delle delizie al limone, per essere proprio precisi)] fresca, appagante e bella tuorl-osa pure lei... uhm sì, diciamo che, in tempi non sospetti, mi sarei oltremodo dannata per più e più giorni. Fortunatamente c'è che, stavolta, la ricetta mi gioca perfino d'anticipo, spedendo i cari album-etti (residui) dritti-dritti a ricoprire il tutto: una nuvoletta di semplicissima meringa da ripassare al forno per un effetto vagamente croccante, vagamente brulè... da re-applicare con convinzione anche ai prossimi giri di paste frolle. E di creme ;-) .
Crostata meringata con crema al limone per uno stampo da 24 cm
per la base: 250 g di farina 00 1/2 cucchiaino di sale 4 cucchiai rasi di zucchero a velo 125 g di burro a temperatura ambiente 2 tuorli d'uovo 2-3 cucchiai d'acqua fredda
per la crema al limone: 180 g di latte fresco intero 80 g di panna liquida 80 g di tuorli d'uovo (4) 60 g di zucchero 15 g di maizena 1 pizzico di sale 1 limone 1/3 di baccello di vaniglia
per la meringa: 6 albumi 6 cucchiai di zucchero finissimo 2 limoni (solo il succo) 1 pizzico di sale
Versate il latte, la panna, le scorze di limone e la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza all'interno di un tegame. Portate ad ebollizione e lasciate in infusione per circa un'ora. Intanto, preparate la pasta frolla: setacciate la farina ed aggiungete il sale e lo zucchero; spezzettate il burro ed unitelo alla farina sfregando con i polpastrelli; sbattete i tuorli con l'acqua fredda, versate a filo sull'impasto di farina e burro ed impastate velocemente sino ad aggregare il tutto (se serve, aiutatevi con poca acqua fredda aggiuntiva); formate una palla, schiacciatela leggermente, avvolgetela nella pellicola per alimenti e refrigerate per almeno 30 minuti. Tornate alla preparazione della crema: amalgamate con una frusta i tuorli e lo zucchero, unendo anche l'amido ed il sale. Continuando a mescolare, incorporate il latte filtrato e cuocete a fiamma media per un minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con della pellicola. Riponete in freezer per 20 minuti e conservate, quindi, in frigorifero. Riscaldate il forno a 180 gradi. Portate la pasta frolla e la crema a temperatura ambiente; stendete delicatamente la pasta utilizzando un mattarello infarinato ed utilizzatela per rivestire lo stampo leggermente imburrato. Bucherellate la pasta frolla con i rebbi di una forchetta ed infornate per dieci minuti. Estraete, versate la crema all'interno dello stampo ed infornate nuovamente per circa 20 minuti. Intanto, montate a neve gli albumi (devono essere a temperatura ambiente) con il succo di limone ed il sale. Unite gradualmente lo zucchero, un cucchiaio alla volta, facendo attenzione a non sgonfiare il composto che dovrà risultare lucido e sodo. Spalmate la meringa sulla crema al limone ed infornate nuovamente. Proseguite la cottura finchè la meringa non assumerà un bel colore dorato, restando però ancora morbida. Estraete e lasciate raffreddare completamente prima di servire... buonissima anche fredda di frigorifero, anzi, secondo me decisamente meglio ;-)
Ihihih, proviamo anche un po' ad internazionalizzare... no perchè, mi sa tanto che con "zucchine cas' e ova" avremmo finito per capirci davvero in pochi :-). Ad ogni modo, percorso anche un po' obbligato, almeno, per certi terroni del calibro della sottoscritta :-). Spiego: considerato che di scapece s'è già dato (e pure con estrema soddisfazione), non resta che girarsi anche da quest'altra parte, ancora zucchine, ancora Campania, ancora bontà assolutamente disarmante... giuro, da star lì ad aprire semplicemente quel famoso tozzo di pane casareccio, farcire e finiamola qui! Invece, volendone anche discutere un po', ma certo che sì: ottimo contorno, stuzzicante antipasto, magari con tanto di bruschettina apri-stomaco, ah bè, nulla vieta di condirci delle tagliatelle fresche... vabbè, mentre decidete, io, vado a recuperare il mio famoso tozzo di pane ;-)
Ed è, ancora, una ricetta raccontata! Precisamente, vi racconto esattamente com'è che fa la mia mamy: affetta le zucchine, ma non troppo sottili, le stende ad asciugare al sole e, intanto, frigge la cipollina (questa qui affettata bella sottile) in olio ben caldo. La scola e la lascia asciugare su carta assorbente da cucina. Recupera le zucchine e tuffa anche queste nell'olio di cui prima; frigge un po' per volta e poi scola, tampona, etc etc. In una padella a parte, versa un paio di cucchiai dell'olio utilizzato per friggere, ci versa anche le zucchine, unendo la cipolla, abbondante Pecorino grattugiato, poco sale, pepe nero e delle uova sbattute (che dovranno rapprendersi ben bene... mediamente, un paio di uova per 4-5 zuchine); infine, manteca con energia e lascia raffreddare completamente ...prima di riunirci, gaudenti, intorno alla sua tavola, uno spettacolo che non finirà mai di emozionarmi (sissì, fresca fresca di weekend) :-)
Bè sì, tutto sommato involtini (di melanzane), giocando sul comandamento che, in assoluto, la parmigiana (sempre quella di melanzane, ovviamente) resta a furor di popolo (per non parlare del furor di Precy) una delle cose più buone che esistano sulla faccia della terra... eppure, per qualche strano gioco mentale, ma anche esigenze climatiche (ndr: e se evitassi un po' di accendere stò benedetto forno?!), fino ad arrivare alle mere (=onnipresenti) questioni pratiche (vedere, per esempio, alla voce buffet per 75 persone)... ecco, per tutt'una serie di fattori più e meno condivisibili, il ben di dio di cui prima, potrebbe anche virare bruscamente in direzione finger food: indi, molto più semplice da gestire, magari, anche con l'opzione ingredienti a crudo, sempre per non scordare che, semplificarsi la vita, è persino bello. Dicevamo, tutto a crudo, eccetto le fette di melanzane! E, sulla questione, m'indovinate anche piuttosto caparbia, della serie... mettetela un po'come volete, ma se non friggete quelle lì, scordatevi pure l'effetto estasi... quello da déjà vu di parmigiana ;-)
Ora, nemmeno sto qui a scrivervi la ricetta, vi mando direttamente un sms... affettate le melanzane ad uno spessore di pochi millimetri e, se potete, lasciatele asciugare al sole per un'oretta. Quindi, infarinatele e friggetele in olio caldo poche per volta. Scolatele e tamponatele accuratamente con carta assorbente da cucina, farcitele con un pezzetto di Parmigiano Reggiano, mezzo pomodorino di Pachino, una fogliolina di basilico, un pizzico di sale e pepe e... starei, appunto, inviando l'sms :-)
Piccolo esercizio di architettura gastronomica oppure, molto più banalmente parlando, un ulterioregiochino (parecchio divertente) per non ridursi ad affettare del buon prosciutto crudo, (dolce, dolcissimoSan Daniele, ndr), affettandoci accanto dell'inevitabile pane casareccio e... stop, se magna! In realtà, avrei anche delle scuse da porgere, causa, scelta del nome che (diciamola tutta!) fa tanto ristorante turistico di quel di Trastevere (ragion per cui, dovesse venirvi in mente qualcos'altro...). Però, nomen omen, c'è anche da dire che... rende perfettamente la sostanza: componente caprese, mozzarella di bufala + pomodoro + basilico e fin qui, ci può anche stare. Di mare, perchè ci sarebbero i gamberi (crudi, leggermente marinati e leggermente appiattiti a mò di sfoglia appena appena croccante). Di terra, manco a ripetersi, perchè c'è il prosciutto dolce, dolcissimo di cui prima.. vabbè dai, per farla breve, facciamo che, momentaneamente, la salviamo così. E facciamo anche che, prima di trasformarci nel menu turistico trasteverino di cui sopra, in bonus, ci riserviamo l'opzione voi-altri-come-chiamereste-questo-piatto... indi, ci pensate un po' su anche voi (che mica, qui, ci venite solo pè magnà?!) e magari mi fate sapere ;-).
Caprese di terra e di mare per 4 persone:
ca. 800 g di mozzarella di bufala 8 fette di prosciutto crudo San Daniele 16 gamberi freschissimi 8 pomodori San Marzano 1/2 limone 8 foglioline di basilico fresco fior di sale pepe nero in grani olio extravergine d'oliva
Sgusciate i gamberi eliminando delicatamente la testa, i gusci e la coda (potreste anche conservare il tutto per realizzare un brodetto di pesce da utilizzare in altre preparazioni!). Incideteli sul dorso (nel senso della lunghezza) con la punta di un coltellino, in modo da aprirli a mò di libro. Eliminate il budello centrale, irrorateli con il succo di limone e lasciate marinare per 15 minuti. Posizionateli, quindi, tra due fogli di carta da forno e, utilizzando un coltello a lama piatta, batteteli leggermente così da uniformarli ad uno spessore di circa 2 mm.D irettamente sui piatti da portata, alternate una fettina di mozzarella, basilico spezzettato, due gamberi ed una fetta di prosciutto crudo. Ultimate con un'altra fettina di mozzarella e ripetete il giro una seconda volta.Pelate a vivo i pomodori già lavati ed asciugati, tagliateli a cubetti e distribuiteli sulla superficie della caprese. Emulsionate l'olio con il sale ed il pepe fresco di macina ed utilizzate per condire il piatto. Servite a temperatura ambiente, magari accompagnando con del buon pane casareccio.
In assoluto, uno dei (miei) primissimi ricordi di sempre! In sostanza, l'amarcord di me, bambina, di ritorno dal mare (ehbbè sì,se nasci e cresci su un'isolotto, con tutta probabilità, il 99% dei ricordi sarà sempre e comunque scandito da questo cerimonioso andare e ritornare dal mare :-))... dicevo quindi, me bambina, tutt'intenta ad appiccicarmi la punta delle dita (e non solo) con i fichi del vicino/parente di turno... e fin dove m'arriva il ricordo, in accompagnamento, c'era sempre il prosciutto (col grasso però!)! Per cui, back to basics spudoratamente, senza disdegnare i cosiddetti vizietti recenti... tipo che se col dolce, metti qualcosa di lievemente sapido, poi di nuovo dolce, poi di nuovo sapido...uhm, o sarà mica che non c'ho più i fichi del vicino/parente di turno?! No eh?! :-)
Fichi e prosciutto, estate 2009 per 4 persone:
8 fichi 8 fette di prosciutto crudo dolce (io, San Daniele Dall'Ava) 200 g di formaggio Primo Sale 1 manciata di origano fresco tritato 2 cucchiai di miele di castagno fior di sale pepe nero in grani olio extravergine d'oliva
Spuntate i fichi e sbucciateli delicatamente in modo da non romperli. Con un coltello ben affilato, tagliateli in quattro quarti (disegnando una lettara X) lasciandoli, però, ancora attaccati alla base. Farcite ogni 'corolla' di fico con mezza fettina di prosciutto in cui avrete avvolto un cubetto di formaggio Primo Sale. Emulsionate l'olio con l'origano, il sale ed il pepe fresco di macina ed utilizzate per condire il piatto. Completate con rivoli di miele lasciati cadere dall'alto e servite, magari accompagnando con dei grissini artigianali.
Se state (per caso) pensando che, il tutto, ricorda tremendamente (ed inequivocabilmente) qualcos'altro, bè, la risposta è: oltremodo, sì! Una sorta di gazpachode noi antri, palesemente rubato alla tradizione genovese, solo che... fuori le trofie (carbo di turno, semplicissimo pane casareccio, abbrustolito e da intingere senza ritegno), ma restano dentro i (soliti) fagiolini e patate (in parti uguali) lessati in acqua bollente e salata, raffreddati in acqua fredda e frullati con del buon pesto, quel tanto che basta ad ottenere un composto cremoso e, manco a dirlo, profumatissimo. Da servire freddo... e poi bè, mi sa che abbiamo già finito! Ora, se state (anche) pensando che qualcuno, qui, avrebbe tutta l'aria di doversi dà na' mossa ed uscire all'istante per un bel giro di giostra in metro, ancora una volta, la risposta è: oltremodo, sì!!! :-)
Acclamatissimo dolcino del lunedì... anche se, a dirla tutta, la colazione di stamattina, è finita miseramente (e mooolto più realisticamente) a suon di normalissimi biscottini sgranocchiosi (+ solito caffellatte freddissssimo)...ehpperò c'è che, uno, il dolcino del lunedì ormai se l'aspetta (vero?!), per cui da brava sanguisuga continuo ad attingere dallo stesso buffet di cui 1, 2, 3, 4 e 5 (pazienza... che tanto, prima o poi, me dovrò pur rimette a cucinà!!!). Pere e ricotta, come da lussuosa tradizione delle mie parti; una base di biscotto vagamente salata, come da consolidata tradizione di un po' tutta la parentesi cheese cake and co.; in bonus, gocce di salsa al Nebbiolo (che trovate in quei mitici paesi della cuccagna tipo Castroni) molto, ma molto particolare, poco dolce, perfino un po' amarognola e pungente; secondo me, in perfetta sintonia con le pere... tra l'altro sottoscrivo un esaltante risotto preparato (bene o male) con gli stessi ingredienti caratterizzanti ;-) . Quanto alla fase elaborativa (semplicissima, se non di più), ricotta di quella buona da addolcire con lo zucchero e da lavorare con le uova... risultato di una morbidezza estrema, compatto, ma non troppo, co' stè pere che oltre al fattore delizioso-sughetto-rilasciato-nei-dintorni-immediati ;-) creano un effetto mosaico decisamente carino... ehvabbè dai, c'è piaciuta!
Cheesecake con pere, ricotta e salsa al Nebbiolo (stampo apribile da 24 cm di diam.)
per la base: 250 g di biscotti tipo Digestive 120 g di burro fuso e tiepido
per il ripieno: 750 g di ricotta di pecora 350g di zucchero 1 cucchiaio scarso di maizena 1 limone 1 cucchiaio di estratto di vaniglia 4 uova un pizzico di sale 2 pere williams piuttosto mature
Con l'aiuto di un mixer, tritate finemente i biscotti, mescolateli con il burro fuso e stendete il tutto sul fondo dello stampo, premendo e compattando bene. Conservate in freezer per circa 10 -15 minuti. Intanto, lavorate la ricotta con lo zucchero ed il sale fino ad ottenere una crema, aggiungete il succo e la buccia grattugiata del limone, la vaniglia e, una alla volta, anche le uova. Mescolate bene e versate sulla base di biscotti. Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti. Inseritele nel ripieno premendo leggermente con le dita. Infornate a 180° per circa 50 minuti o comunque finchè il cheese cake si sarà rappreso e la superficie lievemente dorata. Lasciate raffreddare fuori dal forno e conservare in frigorifero, preferibilmente, per una notte intera. Decorate, quindi, con rivoli di salsa al Nebbiolo (oppure con altra salsa a vostra scelta) e servite ben freddo.
Non sia mai detto che, giusto di venerdì, ci si metta a far le cose complicate! Anzi, diciamo che il post casca persino a fagiolo in vista del weekend (vedi alla voce picnic, spiaggia... a voi stabilire un po' la meta). Per il pane, la stessa, collaudatissima (e pan-briochosa) ricetta di sempre (in questo caso, formerete le palline e andrete a posizionarle, ben distanziate, sulla teglia di cottura; 15 minuti di forno saranno più che sufficienti); per farcire, mortadella di Bologna (quella buona) e ricotta di pecora in parti uguali, qualche fogliolina di mentuccia, un filo d'olio extravergine d'oliva (quanto basta ad ammorbidire il tutto), un pizzico di sale e di pepe e giù di mixer fino ad ottenere un composto cremoso. Sul finire, una manciata di pistacchi di Bronte (non salati), qualche colpetto aggiuntivo di mixer per trasformarli in una sorta di granella mooolto approssimativa, amalgamate bene, farcite... e che sia un buon weekend :-)
Che fosse (bene o male) una puttanesca, ci sarei arrivata annotando velocemente gli ingredienti sul bigliettino da posizionare sul tavolo-buffet :-). In effetti, gli elementi discriminanti ci sono proprio tutti, solo, rigorosamente a crudo. Ed in versione trito (tutto sommato) grossolano, da riporre in frigorifero per una notte intera... semplicemente in attesa che i sapori/profumi si sprigionino in tutta la loro potenza (e v'assicuro che, davvero.. attenzione a quando scoperchiate, la mattina dopo) e che i pomodorini rilascino con generosità tutto il loro sughetto. Stop. A quel punto, diciamo che il gioco è già bello che fatto, non resterà che porzionare nei già citati (e pratici e che, di sera, tutti bellini allineati sul tavolo, fanno davvero un bell'effetto ;-)) bicchierini trasparenti... oppure invitare semplicemente un paio di amici e regalarsi una fresca (e distratta) cena in terrazza, con ricchi sorsi di quello che preferite, purchè sia bianco. E freddo :-)
La ricetta: per un chilo di pasta, calcolate mezzo chilo di pomodorini dolci, da tagliare a piccoli tocchetti; aggiungete un abbondante trito di olive nere denocciolate, capperi dissalati, acciughe se piacciono, peperoncini verdi dolci, tagliati a striscioline sottili, aglio, sale, pepe... e versate all'interno di un barattolo di vetro, irrorando con olio extravergine d'oliva di buona qualità fino a bagnare il tutto; coprite e conservate in frigorifero per una notte intera o, comunque, per almeno 8-10 ore; utilizzate, quindi, per condirci della pasta (nel mio caso, pennette rigate di Gragnano), cotta in abbondante acqua bollente e salata, scolata al dente e raffreddata sotto acqua corrente ben fredda; mescolate con cura, aggiungendo anche basilico ed origano freschi e tritati (ecco, sulla questione erbetta aromatica, piccola eresia di percorso visto che, nella puttanesca classica, c'andrebbe soprattutto il prezzemolo) e riponete al fresco per circa mezz'ora prima di servire.
E ovviamente, stareiancoraestrapolando... mi sa che s'era ampiamente intuito dal prim(issim)o piano sparato sullo stampo usa-e-getta pronto a portar via... ehpperò, c'è chela quiche, qui, meritava indubbiamente il post! Intanto la base, firmata Christophe Felder, aromatizzata con semi di finocchietto [perchè (sempre se la memoria non m'inganna) da Pizzarium devo aver assaggiato un certo impasto-pizza al quasi impercettibile sentore di finocchietto (in abbinamento alle erbette)... eheheh, ma certo che l'ho assaggiato lì ;-) ], segue a ruota la farcitura a base di robiola (di Roccaverano) con erbette a profusione, opulenza, ma anche freschezza. In più, nota pungente quanto basta a rallegrare lo spirito... ecco, diciamo che secondo me meritava indubbiamente il post! :-)
Torta salata alla robiola e pesto di erbette per uno stampo da 24 cm di diametro
per la base: 200 g di farina 5 g di sale 90 g di burro 1 uovo 20 g di acqua 1 pizzico di semi di finocchietto macinati finemente
per il ripieno: 300 g di robiola di buona qualità 4 cucchiai di erbette miste (basilico, prezzemolo, maggiorana, erba cipollina, timo, origano) 2 uova 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva fior di sale pepenero macinato fresco
burro per lo stampo
Con la punta delle dita, lavorate la farina, il finocchietto, il sale e il burro (morbido e già tagliato a pezzetti) all'interno di una ciotola: il burro dovrà essere completamente assorbito dalla farina. Unite anche l'uovo e l'acqua ed impastate fino a raccogliere il tutto in una massa liscia ed omogenea. Avvolgete nella pellicola trasparente e refrigerate per 2 ore. Lavorate il formaggio con le uova leggermente sbattute, unite anche le erbette finemente tritate e tutti gli altri ingredienti della farcitura. Riportate la pasta a temperatura ambiente e, con un mattarello infarinato, tiratela ad uno spessore di 3-4 mm: utilizzatela per rivestire lo stampo leggermente imburrato. Versate all'interno la crema di robiola e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 30-40 minuti. Estraete e, a scelta, sbriciolate altra robiola su tutta la superficie della quiche. Servite a temperatura ambiente.
Sempre sulla scia dell' estrapolazione :-), ricettina (già) ampiamente collaudata in ambito domestico e, naturalmente proprio per questo, allegramente propinata ai commensali dell'altra sera (ndr: porzionata in piccoli bicchierini trasparenti, forchettina di legno, etc etc). Ricetta di Luisanna Messeri e cos'altro dire... ah sì, che il polpo con le patate (a dire il vero) ci stava già proprio tuttotutto, voglio dire, posticino d'onore nel cuoricino, cena agognatissima per le afose giornate estive... diciamo che con l'opzione salsina-al-basilico [che, comunque, non è pesto alla genovese, bensì un qualcosa di profumatissimo, ma anche meno pungente e sicuramente più leggero (per capire: non ci sono formaggi)], le patate tassativamente cotte nella stessa acqua del polpo (e che diventano magicamente rosate e, manco a dirlo, profumatissime)... abbiamo raggiunto serissimi livelli di non ritorno, tutto qui ;-)
Polpo e patate con salsa al basilico
1 polpo fresco o surgelato 1,5 kg di patate 1 bicchiere di vino bianco secco mazzetto di odori con cipolla basilico pinoli uno spicchio d'aglio olio extravergine sale e pepe grani di pepe nero
Sistemate il polpo (pulito dagli occhi e dalla sacca interna) in acqua fredda, con gli odori e i grani di pepe nero. Aggiungete il vino bianco e cuocete in pentola a pressione per 25 minuti dal fischio della valvola (50 minuti in una pentola normale). A cottura ultimata, fate raffreddare completamente nella sua acqua e, intanto, sbucciate le patate e tagliatele a tocchi. Estraete il polpo dalla pentola, eliminate la pelle, tagliatelo a pezzetti e sistematelo in una zuppiera. Nel frattempo, cuocete le patate nell'acqua (bollente) utilizzata per la cottura del polpo, unendo anche il sale. Cuoceranno in circa 10-15 minuti (verificate la cottura pungendole con uno stuzzicadenti). In un frullatore, emulsionare una salsa con il basilico, i pinoli, lo spicchio d'aglio e l'olio: servirà a condire il tutto. Da servire tiepido... ma anche a temperatura ambiente.
S'era detto di ripartire col menu, ma... se ripartissimo direttamente con qualche chicca furba, arbitrariamente estrapolata dall'intero ambaradan [anche perchè molte preparazioni sono state già ampiamente proposte e riproposte su questi schermi (vedi alla voce "i miei cavalli di battaglia di sempre")], quindi, se siete d'accordo... serviva, mica, l'idea-insalata (stupidissima) da preparare oggi, a pranzo, in poco più di due minuti d'orologio? Poi bè, sarà anche stupida, ma ve la ritrovate allegramente sulle (carinissime) paginette del (carinissimo) libricino di Laura Zavan. E sempre perchè sembrerà anche un po' stupida ma... [ndr: stupida=immediata (della serie "ma-come-avevo-fatto-a-non-pensarci")]... ci son rimasta a riflettere su, vediamo, per un buon dieci minuti (ehvabbè): intanto il pane carasau che, ricordo giusto per completezza di post :-), è un prodotto tipicamente sardo, fogli molto sottili e croccanti di (solitamente) semola di grano duro impastata con acqua, sale e lievito; si stende il tutto sotto forma di dischi rotondi, sottilissimi, da riporre in forno più e più volte fino a doratura (e croccantezza) raggiunta. Nonostante tutto ciò :-) c'è persino chi se lo fa da solo, in casa... non io :-) anche perchè c'avevo da pruvà dell'artigianalissimo carasau portato dietro dal TuttoFood ;-). Come dicevo, un'idea davvero delle più semplici, vagamente panzanella toscana, ma anche un po' caponata napoletana (che rispetto a quello siciliana, ricordiamo, è proprio tutta n'ata cosa). Da arricchire con uno, due (ma anche tre) ingredienti d'ispirazione estemporanea (al prossimo giro: capperi, olive e acciughe... ehvabbè, condizionamenti genetici) ...e mi rendo conto che sarebbe anche un po' prestino, ma già che ci siamo, buon pranzo a tutti ;-)
Pane carasau e pomodori
Procuratevi dei pomodori San Marzano, lavateli, asciugateli con cura e privateli dei semi. Tagliateli, quindi, a dadini. Conditeli con olio extravergine d'oliva, fior di sale, pepe e basilico fresco spezzettato grossolanamente. Strofinate i fogli di pane carasau con uno spicchio d'aglio ed irrorateli con un filo d'olio. In un'insalatiera, spezzettate il pane e mescolatelo accuratamente con i pomodori conditi. Servite immediatamente.
Mi sento oltremodo schiacciata dal senso di colpa, ma anche oggi (per il secondo venerdì di seguito) mi vedo costretta a re-lasciarvi sforniti di preziosa pillola golosa del giorno: uhm, diciamo che sarei un attimo presa dalle preparazioni di una certa festa... vabbuò, tanto ormai la cosa è venuta già fuori su facebook... ecco, infatti lì trovate i miei sfoghi parecchio esorcizzanti, bene o male, in tempo reale (gradito supporto morale, sissì)! Lo so, mi si potrebbe giustamente obiettare: fai da magnà per 75 persone e nun c'hai mezza pastarella da mettere sul blog(gghe)??? E no, nun ce l'ho, provateci un po' voi ad andare a 1000 col cervellino e a ricordarsi pure di lavarsi le mani ogni due minuti per scattare le foto... però lunedì vi lascio l'intero menu, così famo prima ;-) !!! E quindi, a stò punto andrei...... giusto un messaggio al volo per il (severo) papà: sììì, lo so che parlo troppo in romanesco, scusa! E no che non che non rinnego i natali (ma che vai a pensà?!), è solo che sò du' giorni che vado e vengo dal mercato... normale che, sò un po' contaminata ecco!!! :-)
Ovvero, quella fantastica intuizione tutta partenopea di affogare croccanti rondelle di zucchine fritte (e non ci provate proprio a cuocerle in forno) sotto fiumi di aceto profumato. Un profumo, qui, che indovina senz'altro l'aglio, ma ancor prima la menta fresca. Un risultato per il palato da ascrivere necessariamente alla voce 'geniale'. Geniale è la perfetta armonia dei sapori e dei contrasti, l'aceto che bilancia la notoria dolcezza delle zucchine, la menta che rinfresca il tutto... e per quanto mi riguarda (si sarà mica intuito dall'entusiasmo?!), soprattutto il ricordo indelebile delle cene estive di quand'ero ragazzina... al ritorno dal mare, cotta, affamata e queste cucchiaiate di autentica bontà contadina sottratte dall'insalatiera che già troneggiava in cucina, in attesa della cena. E' importantissimo lasciarle macerare per un bel po' di ore prima di gustarle e, comunque, si conservano perfettamente per qualche giorno... se c'arrivano ;-)
Zucchine alla scapece
10 zucchine (di quelle piccole e sode) aceto di vino bianco (una tazzina abbondante) menta fresca sale, pepe 1 spicchio d'aglio olio d'oliva per friggere
Lavate le zucchine, asciugatele e affettatele a rondelle sottili. Sistematele in una teglia cosparse con un cucchiaio di sale, coprite e lasciatele riposare per un'ora abbondante (se possibile, lasciatele asciugare al sole). In una padella, scaldate abbondate olio e friggete le zucchine un po' alla volta. Scolatele non appena diventano belle dorate e tamponate l'unto in eccesso su carta assorbente da cucina. Man mano, sistematele in un'insalatiera, condendo ogni strato con sale, pepe, qualche pezzettino di aglio e le foglioline di menta spezzettate grossolanamente. Unite anche un filo d'olio per ogni strato e coprite con l'aceto. Lasciate macerare per almeno 12 ore prima di servire.
Sempre sul filone cucina (tutto sommato) lampo, da farsi davvero con quel che c'è, magari anche una sorta d'impegno morale ad inventarsi lo spaghettino nuovo nuovo per l'estate... pomodorini confit che (letteralmente) adoro - vedere soprattutto alla voce 'adoro ciò che è salato, ma anche dolce e se vagamente caramellato ancora meglio' :-) Tra l'altro, senza sottovalutare nemmeno per un istante la figata colossale del condirli, piazzarli in forno per un'ora e stop: fanno tutto da soli! Resterà soltanto d'andare a recuperarli e decidere un po' se condirci un paio di bruschette oppure, bè, voluttuose matasse di spaghetti. E concludo: prendetelo come (mero) spunto di partenza, bottarga, mentuccia, limone per questa volta, ma nel caso ci fossero già altre idee stuzzicanti nell'aria (pensavo... e la polpa di granchio?), vabbè, sapete dove trovarmi! :-)
Spaghetti con pomodorini confit e bottarga di tonno per due persone
150 g di spaghetti 10 pomodorini dolci 1 spicchio d'aglio 2 rametti di mentuccia la buccia grattugiata di mezzo limone 1 cucchiaio di colatura di alici olio extravergine d'oliva 1 pizzico di zucchero sale e pepe
Tritate l'aglio e la mentuccia. Lavate i pomodorini, asciugateli, divideteli a metà, sistemateli in una teglia foderata con carta da forno e conditeli generosamente con l'olio, aggiungendo anche l'aglio e la mentuccia, lo zucchero, il sale ed il pepe. Cuoceteli in forno a 160 gradi per circa 50 minuti o, comunque, finchè non risulteranno appassiti ed anche un po' asciutti. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto, in un'ampia padella, scaldate un filo d'olio, aggiungetevi la colatura, i pomodorini già cotti, la buccia grattugiata del limone, grattugiatevi abbondante bottarga (o, comunque, secondo il vostro gusto) ed insaporite velocemente il tutto. Nel caso, correggete di sale e pepe. Conservate un po' dell'acqua di cottura della pasta, scolate quest'ultima al dente, saltatatela velocemente nella padella con il condimento (aiutandovi gradualmente con l'acqua messa da parte), distribuite nei piatti da portata e servite immediatamente.
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